Kødets kvalitet
Som følge af dets frie opvækst, bevæger vildtet sig typisk mere end opdrættede dyr, hvilket er med til at sikre, at kødet er langt mere mørt end ved konventionelt kød. Derfor er det ikke nødvendigt at vælge fileten eller mørbraden hver gang du vælger vildt, da flere af de andre udskæringer er rigeligt møre.
Smagen i vildtkød er samtidig meget intensiv sammenlignet med andre kødtyper, og man behøver derfor ikke nødvendigvis bruge samme mængde som normalt. Som tommelfingerregel kan man bruge ca. 20% mindre kød, men det afhænger af arten, så det er en god idé at prøve sig frem.
Krondyr
Krondyret er den største hjorteart i Danmark. Hannen, som kaldes en hjort, kan veje op til 250 kg og måle 200 cm i længden. Kronhjorten er hjortevildtets majestæt, og de er den helt oprindelige danske vildtart. Krondyrets kød er mørt med korte fibre, og det behøver derfor ikke blive tilberedt lige så lang tid som f.eks. oksekød. Kødets smag er mildere end f.eks. rådyr med let krydrede noter af skovbund og ager, og smagsnuancerne kan mest af alt sammenlignes med den oplevelse man får i et godt glas vin.
Dådyr
Dådyret er den næststørste hjorteart i Danmark. Hannen, som kaldes en hjort, kan veje ca. 100 kg og måle 150 cm i længden. Dådyrkød er meget mild i smagen, og sammenlignes ofte med kalvekød. Kødet har ofte et ydre fedtlag, som kan give smag til saucen i gryden.
Sika
Sikaen er den næstmindste hjorteart i Danmark. Hannen, som kaldes en hjort, kan veje op til 55 kg og måle 145 cm i længden. Sikakød regnes som det fineste hjortekød, da dyret kun lever få steder i Danmark, og det kan være svært for jægeren at komme på skudhold af dyret. Kødet har en kraftigere smag end dådyr, men minder ellers meget om dådyrkød.
Rådyr
Rådyret er den mindste hjorteart i Danmark. Hannen, som kaldes en buk, kan veje op til 30 kg og måle 125 cm i længden. Råvildt er sandsynligvis den mest populære og velsmagende vildt, du finder i Danmark. Kødet har en fin fiberstruktur, en mørk rød farve, og en markant og intens smag af vildt. Særligt ryggen eller køllerne er meget efterspurgte. Rådyr kan både tilberedes som hele stege eller skæres ud i bøffer og lignende.
Vildsvin
Vildsvinet er stamfader til de tamsvin, som anvendes i den industrielle svineproduktion. Hannen, som kaldes en orne, kan veje op til 100 kg og måle 150 cm i længden. Kødet har en mild og krydret smag, og det er lækkert mørt. Vildsvinekød bliver altid testet for trikiner, for at undgå smitte.
Hare og vildkanin
Den europæiske hare kan veje op til 5 kg og måle 70 cm i længden. Kødet er bedst hos den unge hare, hvor det har en intens rød farve, mens kød fra ældre harer er mere mørkerødt. Vildkaninen kan veje op til 2 kg og måle 40 cm i længden. Arten minder i udseende meget om haren, men er ca. halvt så stor. Kød fra vildkanin er let rosa, og har en sødlig aroma, der er meget forskellig fra kaninkød.
Fuglevildt
Fuglevildt dækker over de 10 jagtbare arter, som må handles. Disse er: grågås, canadagås og nilgås, gråand, krikand og amerikansk skarveand, fasan og agerhøne samt skovsneppe og ringdue. Fælles for fuglevildtet er, at kødet hos de unge fugle er mørest og giver det bedste resultat på tallerkenen, mens det hos ældre fugle er sejere og derfor enten skal tilberedes lang tid eller bruges til fond og supper. Smagen varierer lidt fra fugl til fugl, men fælles for alle er, at de smager af vildt.