Grillet og glaseret rådyrryg med bagte løg og sauce på portvin

3. plads DM i Vildtmad - Årets Vildtret 2019

10 prs.

1 rådyrryg 1 rådyrhjerte 150 g spæk 1½ l vildtfond Oscars 1 flaske portvin 3 dl hvidvin 2 dl rødvin 4 dl sherryeddike 1 dl æbleeddike 3 spsk. gule sennepsfrø 1 l fløde 80 g blåskimmelost 1 pakke smør 60 g brunet smør 2 æbler 3 stænger blegselleri

150 g tragtkantareller 200 g champignoner 2 portobellosvampe 2 gulerødder 2 skalotteløg 1 hvidvin 10 salatløg 2 bdt. citrontimian 2 bdt. rosmarin 50 g hasselnødder Enebærgrene Fermenteret hvidløg fra Oscar Fermenteret peber fra Oscar 10 stk. granspyd

Rådyrryggen grilles og glaseres, og den serveres med bagte løg, sauce på portvin, vildtsuppe med svampe a la waldorf og spyd med saltet hjerte og spæk.

Rådyrryg
Fjern fedt og sener på ryggen, og lad fileterne sidde på benet. Smør den derefter ind i fermenteret hvidløg, og drys med salt og peber. Vend ryggen om, og fyld timian, rosmarin og enebær ind ved benene. Bind den op med stegesnor, så urterne bliver, hvor de er.
Grill ryggen hårdt af på kødsiden, så den får godt med farve. Vend den derefter, og lad den ligge på benene i halvanden times tid. Vend ryggen indimellem. Husk at måle temperaturen undervejs. Når kernetemperaruren rammer 52-54 grader, så er ryggen færdig. Ved servering skæres fileterne af benene, og de skæres i tynde skiver.

Bålbagte løg
Pak løgene ind i stanniol, smid dem ind i gløderne, og dæk dem til. Lad dem ligge i 20 minutter.
Pak dem ud, og fjern alt det brændte og sorte. Fjern det inderste, og brug de 2 største skaller. Inden servering krydres de med salt og peber.

Vinaigrette til løg
Kog sennepskorn i æbleeddike med lidt vand og sukker i. Lad dem simre i 10 minutter.
Skær æblerne i små tern, og vend dem i. Tilsæt groft hakkede hasselnødder og brunet smør samt små tern af spækken. Bland det hele sammen, og hæld det op i løget ved servering.

Sauce
Skræl løg, gulerødder, hvidløg og æbler. Skær det hele i tern. Hæld det hele i en gryde, og brun det let i olie. Tilsæt rødvin og portvin, og kog det ned til en tredjedel. Tilsæt derefter sherryeddike, og kog det ned til det halve. Hæld 1 l fond i, og lad det hele koge ind til det halve. Sigt det hele igennem et klæde. Kog derefter saucen ind med smør til en tyk konsistens. Inden servering smages saucen til med salt og citronsaft.

Suppe
Skær 1 skalotteløg i tern samt hvidløg, champignon og portobellosvampene. Hæld det hele i en gryde, og steg det. Hæld æbleeddike på sammen med hvidvinen, og lad det simre i 10 minutter. Hæld derefter fløde og fond på. Lad det koge ved lav varme i 30 minutter.
Sigt det hele efter, og hæld det i en ny gryde. Smag suppen til med blåskimmelost, salt og citronsaft. Blend suppen inden servering, så den skummer godt.

Fyld til suppen
Rens og skyl tragtkantarellerne. Inden servering lægges de i en sigte og grilles over bålet. Skær store tern af æblerne – 4 stk. pr. mand. Der må gerne være skræl på.
Skræl det yderste af blegsellerierne. Grill dem hårdt, og skær dem i mundrette bider. 3-4 stk. pr. mand. Halvér hasselnødderne, og anret dem sammen med resten af fyldet inden servering. Hæld den varme suppe henover til sidst.

Spyd af rådyr og spæk
Fjern fedt og sener fra hjertet. Skyl det fri for blod. Drys det med salt, og lad det ligge en times tid.
Skær spækken i tern. Skær derefter hjertet i samme størrelse tern, og sæt 3 stykker spæk og 3 stykker hjerte på spyddene. Inden servering smøres spyddene med fermenteret peber, og de grilles hårdt af i 30 sekunder på hver side.
Velbekomme!

Marc Foged Stockmarr fra Restaurant God Smag vandt 3. pladsen i DM i Vildtmad - Årets Vildtret 2019 med denne ret. Marc kæmpede mod 7 andre topkokke om at lave den bedste ret med vildt tilberedt over bål eller grill.

Billeder af Jette Martinussen og Jonas Nørregaard

Print opskriften