HVINAND - Vinder af Årets Vildtret 2022

Du skal bruge bryst, lår, hjerte, lever, skroget og kråserne fra 2 hele hvinænder.

Start med at skære hvinænderne op i bryst, lår, hjerte, lever, skroget og kråser. Rist skrogene af, så skroget er gyldenbrunt. Hæl vand og vildtbouillon i gryden og lav det simrer, så lang tid som muligt, uden af tilføre mere væske undervejs, men gerne fjerne urenheder med en øse. Skær den største pulsåre over på hjertet, og sæt hjerterne på køl.

Alt indmad, skal skyldes flere gange i koldt vandt, og derefter tørres godt af.

Leversauce

Reducér alle elementerne til reduktionen ind til det halve. Kom smør på en medium varm pande, når smørret bruser, kom leveren på og lad dem ligge i 30 sekunder. Tag panden af varmen og blend smørret og leveren med reduktionen. Til sidst, blend fløden i, sigt saucen og smag til med salt.

Kråserne

Skær kråserne op på langs, og fjern resterne fra havsneglene. Skær det røde kød fri, og kassér de hvide hinder. Dæk dem med rigeligt flagesalt og sæt dem på køl i 30 minutter. Efter 30 minutter skylles kråserne fri for salt. Kom rigeligt olie i en lille kasserolle, så kråserne er dækket til. Confiter kråserne i 30-60 minutter på lav til medium varme.

Brystet

Start med at lægge en knoldselleri, vasket fri for jord, direkte i kullene. Lad dem gerne få en sort branket farve, indtil knoldsellerien er færdigtilberedt. Tag dem af kullene og lad den trække koldt. I en morter, kværn peberkornene, kom korianderrødderne og hvidløgene i, og kværn dem med til en grov paste. Kom soya i, og kom hele sauce i en lille skål, med en pensel i. Brystet skæres over på midten på langs, og foldes op på spyd (der kan bruges træskyd, de skal dog have ligget i vand i 1 time før). Fjern den brankede skal på knoldsellerien og skær den i tynde skiver og fold dem på i enden af andespyddene. Over de varme trækul, med en rist, lægges spyddene på, imens der pensles med soya-glace undervejs. Spyddene skal have 5-10 minutter, alt efter hvor høj varme der er på grillen. Jo mere man pensler undervejs, des mere ”beskytter” soyaglacen for direkte varme.

Gæremulsion

I en høj beholder, blend æggehviderne, hvidvinseddiken, flagesalt og gærflager med en stavblender. I en tynd stråle, tilfør olien langsomt, indtil mayonnaise samler sig til en tyk creme.

Biksemad af lår

Læg bederne direkte i kullene. De må gerne få en sort branket farve. Når bederne er helt møre, fjernes den sorte skal. Med fingrene, kan man rive de gule beder op i mundrette stykker.

Med en udbener kniv, skære benene fri for kødet på den modsatte side af skindsiden. Lad skindet siddet på. På en rigtig varm rist over bålet, læg lårene ned med skindsiden og grill den hårdt, så skindet bliver sprødt. Vend dem og giv kødsiden 3 minutter yderligere. Tag dem af varmen og når de har trukket i et par minutter, vend skindsiden nedad på skærebrættet, og skære tynde skiver af låret. Vend skiverne af lårene med de grillede stykker beder, og smag det hele til med salt.

Svampebouillon

Kog vand og svampe op, og lad det simre i 40 minutter, sigt svampene fra og infusér bouillonen med frisk citronverbena. Smag bouillonen til med salt.

Glaskålsvinaigrette

Skære små tern af rå glaskål, og vend det med ingefærolie.

Sylt med hjemmefra

Saltsyltede ribs

Syltede sennepskorn i soya

Syltede blommer

Den store afslutning:

Kog sushi ris, ca. 100 gr. per person. Gril andehjerterne på en meget varm rist over bålet, de skal have 2-3minutter på den ene side. Sigt skrogene fra saucen, og smag saucen til med salt og eddike.

I en lille skål anrettes, ris i bunden. To skeer leversauce, god portion biksemad, en spiseske syltede sennepskorn, to spiseskeer glaskålsvinaigrette og pynt med kålblomster.

På tallerkenen. Kom gæremulsion på, og læg andespyddet ovenpå, og kom saltsyltede ribs og syltede blommer ved siden af. Garnér med bronzefennikel og citrontimian. Servér svampeboullionen med en bouquet på havens blomster.