Helstegt edderfugl med fyld af andefars, nødder og svampe

Vinder af DM i Vildtmad - Årets Vildtret 2019

10 prs.

Farsen 300 g andebryst 20 g salt 1 æg 100 g fløde 2 spsk. tørrede, blendede svampe 2 spsk. krydderiblanding (kværnet peber, tørret fennikel, og hvad du ellers har lyst til) 150 g pillede kastanjer 150 g ristede, hakkede nødder 150 g blandede svampe (kun fantasien sætter grænser) - Glasering 10 dl portvin 2 spsk. Oscar fermenteret hvidløgspasta

2 spsk. Oscar fermenteret peberpasta 2 spsk. honning - Sauce 5 dl portvin 5 dl rødvin 2 dl hvidvin 2 dl æblemost 3 løg Skrog fra 2 ænder 5 spsk. peberkorn ½ l hønsefond 5 dl æbleeddike

Forberedelse

Start med at udbene edderfuglen, så den kan fyldes med fars. Udbeningen starter ved gumpen – mellem lårene – hvor fuglen åbnes og tømmes for indmad.
Herefter løsnes kød og ben omhyggeligt fra skroget indefra med en tynd, skarp kniv. Arbejd langsomt og kontrolleret opad, til dyrets skind og kød er løsnet fra skroget. Ved lårene er det nødvendigt at tvinge knoglen ud af leddet, så det hænger på skindet. Vend dyret ”på vrangen”, og skær eller hug skroget fra ved halsen med en stor kniv.
Mens edderfuglen er vendt på vrangen, kan du roligt skrabe det gule fedt fra indersiden af skindet, inden vrangen vendes indad igen. Nu burde du stå med en hel og intakt fugl, som mangler skroget. Krydr fuglen godt med salt og peber både indvendigt og udvendigt.

Farsen

Hak andebrystet, og rør det med salt, til saltet er masseret godt ind i farsen, og konsistensen er sej. Tilsæt derefter æg, og rør det ud, til farsen er som en frikadellefars. Til sidst tilsættes fløden, og farsen røres, til den er ensartet.
Skær svampene i mundrette stykker, og steg dem hårdt på panden. Halvér kastanjerne, og lad dem riste med i kort tid. Vend derefter krydderier, svampe, nødder og kastanjer i farsen, og fyld den i en sprøjtepose.
Fyld den udbenede fugl med fars, og sy gumpen til med kødnål og snor. Snør fuglen ind med kødsnor, så den får sin oprindelige kropsform igen.
Tilbered dyret hængende i en snor ved siden af et opretstående hønsenet fyldt med kul, til kernetemperaturen når 58 grader. Lad fuglen hvile i 10 minutter, før den skæres og serveres. Fuglen kan også tilberedes på grill eller i ovn. Dette skal blot ske på en rist, så fedtet kan dryppe fra.

Glasering

Honningen kommes i en gryde og varmes op, til den bliver let gylden. Hæld portvinen ved, og lad det koge, til det har konsistens som sirup. Tilsæt hvidløgs- og peberpasta. Pensl fuglen med glacen under tilberedningen, som var det en barbecuesauce.

Velbekomme

Martin Peter Leth fra Falsled Kro vandt DM i Vildtmad 2019 - Årets Vildtret med denne opskrift. Han havde aldrig prøvet at lave edderfugle før, men syntes, at det skulle prøves. Se mere her

Billeder af Jette Martinussen, Jonas Nørregaard og Kenneth Sletten Christensen

Print opskriften