Grillet gråand med nordiske krydderier og sauce på skroget (2. plads DM i Vildtmad 2019)

2. plads ved DM i Vildtmad - Årets Vildtret 2019

10 prs.

Gråand 1 grankvist 2 rosmarinkviste 1 bdt. citrontimian 10 g sorte peberkorn 20 g olie 20 g andefedt 10 g salt Reduceret sauce smagt til med Oscar fermenteret hvidløgspasta – nordiske krydderier 10 g myrer blendet med peber 10 g frisk fennikelfrø 10 g frisk korianderfrø 10 g frysetørret brombær blendet med peber 10 g timian salt - Andesauce/glace Andeskrog 2 skalotteløg 2 kviste citrontimian 3 l stegt kyllingeglace ½ l rødvinseddike 2 æbler 1 stjerneanis 5 g korianderfrø 5 g enebær Peberkorn 600 g sukker

Olie Salt - Varm tragtkantarelbouillon med fedtperler 6 skalotteløg 200 g markchampignoner 200 g tragtkantarel-ender 50 g peberkorn 1 l fond fra anden - Vafler 650 g mel 10 g salt 50 g fedt fra anden 200 g smør 5 æggeblommer Æggehvider fra 4 æg (pisket) 900 g kærnemælk 200 g pisket fløde - Indmad med urter ½ bdt. purløg ½ bdt. persille ½ bdt. citronverbena 1 citron Vindruekerneolie

Retten består af grillet gråand med nordiske krydderier og sauce på skroget. Dertil serveres grillede vafler med indmad og varm tragtkantarelbouillon med fedtperler.

Gråand

Flå og udben skroget på anden. Finpuds vildtet og indmaden. Gem fedtet, og smelt det med urter og hvidløg. Der er kun brystbenet tilbage (krone). Gem hjertet og leveren, og lad fuglen tørre helt ud.
Grill anden hel på skindsiden over gløder. Fyld den med urter, enebær og gran. Smør den med brunet smør, som er trukket med peber, rosmarin, citrontimian og gran. Når skindet er sprødt, og anden næsten er tilberedt, vendes den om, og der kommes gran- og enebærgrene på bålet, så anden bliver røget og får god smag af bål. Herefter bliver den smurt med glacen (se andesauceopskrift). Glacen karamelliseres på fuglen. Drys de nordiske krydderier og salt ud over fuglen. Skær brysterne af, og lad dem hvile, inden de bliver skåret i skiver.

Andesauce/glace

Rist andeskroget af med skalotteløg, æbler og urterne. Kom kyllingefond på, og kog ned.
Halvdelen af fonden bruges til sauce, og den anden halvdel bruges til svampesuppe. Kog rødvinseddike ned sammen med æbleeddike, og smag saucen til med det, når den er delt op.
Når smag og konsistens er, som de skal være, tages noget sauce fra og koges yderligere ned med fermenteret hvidløgspasta.

Varm tragtkantarelbouillon med fedtperler

Sautér svampene hårdt af med løg og peberkorn. Kom fond på og igennem, og sigt væsken.
Bouillonen smages til med peber og salt efter behag. Fedtperler fra anden kommes i lige inden servering.

Vafler

Pisk æggehviderne, pisk fløden, smelt smørret, og vend mel, salt og mælk sammen.
Kom smør i, vend så fløden i og herefter de piskede hvider. Opbevar det på køl. Vaflerne bages af med andefedt i vaffeljern.

Indmad med urter

Hak urterne, smag til med salt, citron og olie. Dette vendes med den grillede indmad. Indmaden rosasteges og smages til med salt og peber.
Steg herefter de flotte tragtkantareller af i bålet i olie og smør, og smag til med salt og peber. Grill rosenkålen, og marinér den i olie, korianderfrø, citronsaft, salt og peber.
Find til sidst forskellige flotte urter, som komplimenterer retten. Vi brugte røllike, fuglegræs, døvnælde, bronzefennikel, sød skærm og små kålskud.
Der kan også bruges rå æbler fra haven skåret flot ud, salt, peber, citron, korianderfrø og myrer.

Noah Muscat fra Restaurant Barr vandt 2. pladsen ved DM i Vildtmad - Årets Vildtret 2019 med denne ret. Bål og grill var eneste varmekilder ved konkurrencen, hvor han dystede mod 7 andre topkokke fra dansk gastronomi.

Billeder Jette Martinussen og Jonas Nørregaard

Print opskriften