God hygiejne ved nedlæggelse af hjortevildt med riffel eller bue

Det kræver god hygiejne at bevare og sikre den høje kvalitet, som vildtkødet har, og for at det skudte vildt kan blive til det gode måltid, det fortjener, er det vigtigt, at det behandles korrekt. Ved nedlægning af hjortevildt med riffel eller bue starter hygiejnen allerede før dyret skydes, men det er også vigtigt, hvordan du behandler vildtet, efter det er nedlagt, ligesom modning hjælper til at sikre den rigtige mørhed og smag.

Når man ser bort fra hudens yderside, slimhinderne i luftvejene, maven og tarmkanaler, er raskt vildt frit for mikroorganismer. Derfor afhænger kødets kvalitet og holdbarhed primært af hygiejnen før og efter skuddet samt ved modning af kødet.

Før skuddet

God vildthygiejne begynder ved hjortevildt allerede før dyret er skudt, hvor det er vigtigt, at dyret er roligt og afslappet, så kødets smag ikke bliver påvirket af stresshormoner. Skudafstand og -vinkel samt kaliber skal tilpasses arten, ligesom det er vigtigt at sikre korrekt kuglefang og minimere risikoen for rikochettering, der kan skade andet vildt.

Skuddets placering

Det har stor betydning for kødets kvalitet, at riffelskuddet eller pilen placeres rigtigt. Den bedste placering er i forreste del af brysthulen, hvor skuddet skader vitale organer som hjerte, lunger og store blodkar, hvilket fører til en hurtig og effektiv afblødning til brysthulen. Hvis dyret rammes i hoved eller hals, bør det stikkes hurtigt med henblik på afblødning. Afblødes dyret ikke fuldstændigt, nedsættes kødets holdbarhed.

Når et dyr rammes i bugen, bliver hele bughulen ofte forurenet med mave- og/eller tarmindhold. Tarmkanalen indeholder bakterier, som kan være sygdomsfremkaldende hos mennesker, ligesom bakterierne kan fordærve kødet. Derfor bør beskadigede organer i bughulen tages ud af dyret øjeblikkeligt efter det er nedlagt. Hurtig udtagning og rengøring af bughulen, hvor man skærer de forurenede områder væk, kan begrænse tilstrømningen af tarmbakterier.

Skulle det ske, at et anskudt dyr løber/flyver videre, efter at det er skudt, og først bliver fundet senere, kan kødkvaliteten være påvirket, så kødet ikke kan bruges til at spise.

Efter skuddet

Når dyret er nedlagt, er det vigtigt, at det hurtigst muligt brækkes op. Det vil sige, at mavesæk, tarme og blære udtages, ligesom lever, hjerte og lunger i mange tilfælde også udtages, da det herved bliver lettere at få spiserøret med ud.

Hygiejne ved slagtning og håndtering

Lige så snart bughulen er åbnet, er det vigtigt at være opmærksom på, at kødflader og kropshuler ikke bliver forurenet af bakterier fra omgivelserne. I de fleste tilfælde vil jægeren selv være den vigtigste kilde til forurening, og du skal derfor tænke i hygiejne – også fordi forurening kan gå begge veje. Omhyggelighed og god hygiejne er derfor vigtigt under hele håndteringen af dyret.

Sørg for altid at vaske hænderne grundigt med sæbe både før, under og efter dyret er brækket op – eller brug engangshandsker. Ligeledes skal du ikke håndtere nedlagt vildt, hvis du har sår eller lignende skader på hænder og arme – eller hvis du har infektioner i luftvejene.

Det er vigtigt at bruge rengjorte knive og andre redskaber – og gøre dem rene med jævne mellemrum under arbejdet. Husk, at rent græs ikke er nok til at rense redskaber med. Hvis et redskab forurenes med tarmindhold, kontakt med jorden eller lignende, skal det enten skiftes ud eller vaskes med vand og sæbe. Derfor er det en fordel, hvis dyret brækkes op et sted, hvor der er adgang til varmt vand og eventuelt sprit, så redskaberne kan blive desinficerede, når de er rengjorte.

Ophæng altid vildtet eller flyt det til et rent underlag før håndtering, da der er bakterier i græs og jord.

Mindre mængder af affald fra opbrækningen kan lægges i en plastpose og smides i ens egen skraldespand til forbrænding.

Rensning af hjortevildt

Der vil altid ske en forurening omkring indgangs- og udgangshullet (skudkanalen). Her kan snavs og bakterier fra huden blive spredt på grund af trykket, og det samme gælder hår og fragmenter af ammunition. Samtidig kan der også forekomme blyforurening i vildtkød, hvis man bruger riffelammunition med blykerne. Mængden af fragmenter øges, hvis kugler møder hård modstand fra sammenstød med knogler.

Det anbefales at man bortskærer og kasserer alt synligt skudpåvirket kød og herefter mindst 10 cm. rundt om skudkanalen, ligesom det er vigtigt, at der er fri adgang til luft omkring skudskadede områder, så såret bliver tørt så hurtigt som muligt. Hvis dyret har begrænsede skader og blødninger, kan man overveje at udskyde oprensningen, til dyret er hængt op og overfladen tør.

Når vildtet håndteres, kan der også ske forurening fra fremmedlegemer såsom døde fluer, sand og småsten, splinter fra redskaber m.m. De forurenede områder bør altid skæres væk., og en god tommelfingerregel er at have en bred uberørt margin, når man foretager en sådan oprensning.

Husk, at vand giver bakterier mulighed for at leve og vokse. Forsøg derfor ikke at rengøre et skudskadet område ved at spule med vand.

Nedkøling af hjortevildt

Når dyret er brækket op, skal det køles ned, da de fleste bakterier vokser dårligt eller slet ikke vokser ved lave temperaturer, og ved temperaturer under 8 °C er der stort set ingen af de bakterier, som kan fremkalde sygdom hos mennesker, der vokser. De bakterier, som vokser ved temperaturer under 8 °C, kan dog stadig ødelægge kødkvaliteten med dårlig lugt og slimet overflade.

Hvis der ikke er adgang til et kølerum, når vildtet er nedlagt, bør det nedkøles ved at udnytte temperaturen udendørs, såfremt årstiden tillader det. Undgå at nedkøle eller transportere vildtet i bunker, da det kan sænke nedkølingen.

For hurtig nedkøling af vildtet kan også forringe kødkvaliteten, da hurtig nedkøling til mellem 7 og 10 °C kan føre til en stærk kuldesammentrækning af musklerne. Resultatet heraf er sejt kød, som ikke kan mørnes.

Adgang til luft i og omkring slagtekroppen hjælper med til at udtørre overfladerne, så de bliver mindre modtagelige for bakterier.

Modning

Når dyret er brækket op og renset tilstrækkeligt, mangler der stadig en vigtig proces for at få den perfekte kødsmag – modning af kødet.

Rent biologisk er modningen en kemisk proces, hvor glykogen omdannes til mælkesyre. Mælkesyren modvirker bakterier og forlænger vildtets holdbarhed. Syredannelsen hjælper også i udviklingen af enzymer, som nedbryder muskelfibrene, hvilket er med til at gøre kødet mørt og saftigt.

Hvor længe dyret skal modne afhænger af luftfugtigheden og temperaturen, og i Danmark anbefales det, at vildt modner i 18 grad/dage. 1 grad/dag svarer til 24 timer ved 1 °C, så det betyder helt konkret, at hvis kødet modner ved 9 °C skal det hænge i 2 dage, mens det ved 6 °C skal hænge i 3 dage. Hvis temperaturen overstiger 9 °C, anbefales det at reducere tiden væsentligt.

Under modningen bør dyret hænge i en fluetæt sæk/net, så spyfluer mv. ikke kan få adgang til kødet.

Hold øje med dyret under modningsprocessen og duft jævnligt til det. Vildtkød skal dufte friskt og gerne lidt sødt. Kødet må ikke dufte surt eller harskt!