Kronkalvefilet med braiserede kronkalveribben

v/ Musikkens Spisehus - 1. plads 2018

4 prs.
Ryg af kronkalv 500 g afpudset filet af kronkalv 10 g smør ½ tsk. fintsnittet timian ¼ tsk. fintsnittet rosmarin ¼ tsk. finthakket hvidløg Rub ¼ tsk. knust enebær ¼ tsk. stødt spidskommen ¼ tsk. knust sort peber ¼ tsk. stødt allehånde ¼ tsk. fintsnittet timian Sprødt knas 25 g ristede mandler 25 g sprødristet vildsvinebacon ½ tsk. knust enebær fintrevet skal af ¼ citron (øko) røget salt friskkværnet peber 1 lille bundt purløg Braiseret kronkalveribben og bouillon 1 løg 125 g knoldselleri 1 gulerod ¼ ribbenside af kronkalv 1¼ liter tynd vildtbouillon 4 kviste timian 1 laurbærblade 1 tsk. hele sorte peberkorn Bouillon salt, sukker, citronsaft
1 kvist timian 1 stilk rosmarin 1 tsk. knuste peberkorn Tilbehør 125 g kantareller 1 skalotteløg ¼ fed hvidløg 15 g smør 1 tsk. hakket timian 2 smilende æg Ristet løg til ribben 2-3 skalotteløg ¼ liter mælk 2 dl rapsolie salt Selleri/æblekompot 150 g knoldselleri 1 gråstenæble 1 tsk. hakket timian ¼ fintsnittet fed hvidløg 15 g smør Sauce på gråstenæble og sennepskorn 1¼ dl æblecidereddike 2 spsk. brun farin 1 spsk. calvados 1 spsk. gule sennepsfrø 2½ dl Oscar vildtfond 2½ dl æblemost ½ gråstenæble 15 g smør 1-2 tsk. citronsaft

Ryg af kronkalv

Bland en rub af alle de tørre krydderier. Rul fileten i et jævnt lag ”rub”, og lad det trække i 1 time med krydderierne. Brun kødet på en pande med smør, timian, rosmarin og hvidløg. Sæt panden i ovnen ved 180 grader til kødets kernetemperatur er 60 grader.

Sprødt knas

Bland hakkede mandler, knust bacon, enebær og citronskal sammen, og lun det på en pande. Smag til med røget salt og peber, og tilsæt fintsnittet purløg.

Braiseret kronkalveribben, bouillon og tilbehør

Rens grøntsagerne, og skær dem i mindre stykker. Læg ribben i en bradepande, og tilsæt grøntsager, urter og krydderier. Hæld bouillonen ved, og braisér i ovnen ved 180 grader i ca. 2½ time – til kødet er helt mørt og slipper benene. -Si bouillonen fra ribbenene, giv den et opkog, og smag til med salt, sukker og citronsaft. Lad bouillonen trække med timian, rosmarin og knuste peberkorn, og si den.

Rens kantarellerne, og skær dem i mindre stykker. Snit skalotteløg, og hvidløg fint. Steg kantareller, skalotteløg og hvidløg på en pande med smør og timian, til det er gyldent. Smag til med salt og peber.

Ristede løg til ribben

Pil skalotteløgene, og snit dem helt fint på et mandolinjern. Læg de snittede løg i mælk i 1 time. Hæld skalotteløgene i en sigte, og tør dem i et rent viskestykke. Varm rapsolien op på en pande, og steg skalotteløgene gyldne. Dryp af på fedtsugende papir, og drys lidt salt på.

Kålpakke med selleri/æble kompot

Skær grønkålsbladene til, så der ca. er 5 cm fri stok som stilk. Dyp stokkene i kogende letsaltet vand, og kog i ca. 1 min. Vend derefter hurtigt grønkålsbladene på en rigtig varm grill eller grillpande.

Skær skrællet selleri og æble i fine, små terninger (3×3 mm). Sautér selleri-terningerne møre på en pande med smør, timian og hvidløg uden de får farve. Tilsæt æbleterningerne, og vend sammen, så æblerne holder på sprødheden.

Åben kålbladene, fordél selleri/æblekompotten på dem, og luk kålbladene sammen igen.

Sauce på gråstenæble og sennepskorn

Kog æblecidereddike, farin, calvados og gule sennepsfrø ind ved medium varme til ca. den halve mængde. Tilsæt fond, æblemost og det halve, udkernede æble, og kog saucen ned til den ønskede konsistens og smag. Tag æblet op, når det er mørt. Pisk til sidst koldt smør i saucen sammen med citronsaft.

Anretning

Skær kronkalvefileten i 4 skiver. Anret en skive filet, en kålpakke og et ribben på hver tallerken. Hæld varm sauce over kødet, og drys med sprødt knas og sprøde skalotteløg. Fordél de stegte kantareller i bunden af fire skåle, og læg et halvt smilende æg ovenpå. Hæld bouillonen ved, og drys med lidt fintsnittet purløg.

Print opskriften