Kronhjort Wellington

v/ Uformel - 2. plads

4 prs.
275 g butterdej 1 stor pandekage (usødet) – kan evt. udelades 1-2 savojkål-blade 300-400 g kronhjortemørbrad 10 g smør salt og peber Fars 150 g vildtkød 15 g bacon ¼ tsk. salt ¼ løg 1 lille fed hvidløg 5 g smør 1 æggeblomme 1 tsk. mel frisk timian sort peber i kværn evt. svampe og urter Sauce ¼ liter vildtfond ¼ liter kyllingefond 6 stk. sichuan-peberkorn 2 tsk. hel koriander 2 tsk. hel sort peber 5 stk. enebær 1 laurbærblad ¼ kanelstang
2 kardemommekapsler 5 kviste timian 1-2 fed hvidløg Marvolie 25 g marv Rødbeder og æbler 1 rødbede 2 dl æblemost æblecidereddike calvados salt sukker 1 gråstenæble vand sukker citronsaft Kastanjeragout 5 friske kastanjer 50 g bacon ½ løg 10 g smør 40 g brunet smør ½ Gråstenæble krydderurter ¼ citron salt og peber

Hak kød og bacon i en foodprocessor eller hurtighakker. Rør kødet sejt med salt. Pil løg og hvidløg, og hak dem fint. Sautér dem blanke i smør, og afkøl. Rør æggeblommen i farsen, og tilsæt løg og hvidløg og mel. Smag til med timian, peber og evt. andre urter eller svampe. Sæt farsen i køleskab.

Blanchér kålbladene i kogende, letsaltet vand. Læg dem straks i iskoldt vand, og dryp godt af. Dup dem helt tørre i et rent viskestykke, halver dem ved stokken og skær stokken fra.

Afpuds mørbraden, og brun den hurtigt på alle sider på en pande med smør. Krydr med salt og peber, og afkøl.

Smør farsen på pandekagen, og dæk med savojkål. Læg mørbrad på kålen, og pak ind, så kødet er helt omgivet af savojkål, fars og pandekage. Pak ind i film, og form til en ensartet rulle. Sæt den i køleskabet.

Rul butterdejen ud, så den er lidt længere end pandekagerullen, og ca. 3 gange så bred. Læg pandekagerullen på dejen, og pak ind. Tryk samlingerne godt sammen med en gaffel, og skær overskydende dej af. Rids dejen med en kniv, pensl med sammenpisket æggeblomme, og sæt butterdejspakken på en bageplade med bagepapir.

Sæt bagepladen i ovnen ved 220 grader, skru ned til 200 grader, og bag i ca. 20 min. – eller til kernetemperaturen er ca. 40 grader. Tag butterdejspakken ud af ovnen, og lad den trække, til kødet har en kernetemperatur på 50-52 grader.

Tip: Ønsker du at lave din wellington uden pandekage, skal du bare smøre farsen ud på film, lægge kålblade og mørbrad på, og pakke ind. Sæt rullen i køleskab. Pensl butterdejen med æggehvide, og lad farsrullen trille ud af filmen ned på dejen. Pak ind, og fortsæt som i opskriften.

Sauce

Bland de to slags fond i en gryde, og kog ind til ca. det halve (1/4 liter). Rist krydderierne på en pande, og hæld dem i fonden sammen med skyllet timian og hvidløg. Reducér til 2 dl. Lad fonden trække med krydderierne i 1 time. Si fonden, kog den igennem, og smag til med salt og peber.

Marvolie

Grill marven på en grill, med låg over, så marven bliver godt røget. Hak den grillede marv i mindre stykker, og smelt dem langsomt, så alt fedtet smelter. Si marven, og gem den afdryppede marvolie. Rør marvolie i den varme sauce lige før servering, så den skiller.

Rødbeder og æbler

Skrub rødbeden ren, og kog den i letsaltet vand i ca. 45 min. Skyl den i koldt vand, pil den, og skær den i 4 klodser. Kog æblemosten ind til ½ dl, og smag til med eddike, calvados, salt og sukker. Vend rødbedestykkerne i lagen, og lad dem trække i 1 times tid. Skær æblet i små terninger, og damp dem møre i en smule vand. Smag til med sukker og citronsaft. Anret på de glaserede rødbeder.

Kastanjeragout

Lav et snit om kastanjerne, og kog dem i vand i 20-30 minutter. Skyl dem i koldt vand, og pil skallen og membranerne af. Skær kastanjerne i små stykker, og rist dem gyldne i smør. Skær bacon i små terninger, og steg dem gyldne og sprøde på en tør pande. Afdryp på køkkenrulle. Pil løget, og hak det fint. Sauter løgene blanke i lidt smør. Bland med kastanjer, bacon og brunet smør. Skræl og udkern æblet, og skær det i små terninger. Vend dem i kastanjeragouten sammen med lidt hakkede krydderurter, og smag til med citronsaft, salt og peber.

Servering

Skær butterdejspakken i 4 tykke skiver, og anret med kastanjeragout, glaseret rødbede og æbler og den skilte sauce.

Print opskriften